La Fromagerie Matocq met un point d’honneur à respecter les traditions de son terroir et ce de l’élevage des brebis à l’affinage du fromage.
Nos engagements
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La transhumance
L’élevage des brebis : quand transhumance et pastoralisme font la paire
La transhumance et le pastoralisme sont des pratiques ancestrales profondément enracinées dans l’histoire et la culture du Béarn. Cette région du sud-ouest de la France est marquée par des paysages variés, allant des plaines verdoyantes aux sommets majestueux et escarpés des Pyrénées. Le pastoralisme, qui consiste à élever des troupeaux brebis sur des pâturages, est une activité essentielle qui façonne l’économie et le mode de vie des habitants du Béarn depuis des siècles.
Chaque année, au printemps et à l’automne, les bergers béarnais entreprennent la transhumance, un voyage emblématique à travers les paysages variés du Béarn. Ils conduisent leurs troupeaux de brebis depuis les pâturages d’hiver situés dans les plaines plus basses jusqu’aux estives en altitude, offrant ainsi à leurs animaux un environnement riche en herbe fraîche. La transhumance offre également un spectacle pittoresque, où les troupeaux de brebis traversent les villages au son des cloches quelles portent autour du cou.
La Manech à tête noire, la Manech à tête rousse et la Basco-Béarnaise sont les joyaux de ce terroir luxuriant. Gardiennes des traditions ancestrales, ce sont des brebis rustiques et robustes qui résistent aux longues distances parcourues lors de la transhumance. Leur laine, épaisse et chaude, leur permet de surmonter l’hiver rude des Pyrénées. Elles sont particulièrement appréciées pour leur facilité d’élevage et la qualité du lait qu’elles produisent.
Les 3 races de brebis du Béarn
L’agnelage et la traite : processus essentiels pour la fabrication du fromage
L’agnelage, fait référence à la période où les brebis donnent naissance à leurs agneaux, cette période intervient généralement à l’automne au début du mois de novembre. Pendant l’agnelage, il est important de s’assurer que les agneaux tètent le colostrum, un lait riche en anticorps essentiel pour renforcer leur système immunitaire. Dès lors, les brebis entrent en période de lactation et la traite peut commencer.
Jusqu’au mois d’août, les brebis sont traites au rythme de 2 fois par jour (matin et soir), la traite peut parfois être pratiquée lorsque les brebis sont dans les estives. Elles sont ensuite taries pour donner lieu à un nouveau cycle d’agnelage et de lactation.
Salle de traite
Agneaux Manech à tête rousse
O n dit d’une brebis quelle est tarie lorsque quelle ne produit plus de lait. En moyenne les brebis du Béarn produisent 1,5 à 2L de lait par jour pendant 160 à 170 jours. Elles sont traites 2 fois par jour à 12h d’intervalle. A la fin du cycle de lactation, les brebis produiront moins de lait jusqu’à ne plus en produire. On dit alors quelles sont taries, elles vont être au repos pendant plusieurs semaines avant de donner naissance à de nouveaux agneaux.
L’affinage traditionnel Basco-Béarnais :
L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera typé.
La fromagerie Matocq propose toute une gamme de fromages avec différents affinages, allant du brossage à sec pour l’affinage basque au frottage humide pour l’affinage béarnais.
Ces traditions d’affinage, alliées à des soins manuels minutieux adaptés à chacun de nos fromages, révèle ainsi tout leur caractère.
Depuis sa fondation en 1950 par Jean Matocq, la fromagerie a préservé son histoire et ses valeurs fondamentales. Chaque jour, les équipes de la fromagerie, composées en grande partie de personnes originaires de la région, perpétuent des gestes ancestraux enracinés dans les traditions d’affinage typiquement béarnaises. Chez Matocq, nous utilisons des techniques de frottage humide qui permettent de développer une texture plutôt souple et une couleur de croûte orangée, caractéristiques de notre savoir-faire. On appelle ces fromages, des fromages à croûte morgée.
La morge est une solution à base de saumure ensemencée avec des bactéries et des levures spécifiques, utilisée en fromagerie pour favoriser le développement d’un écosystème particulier à la surface du fromage. Cet écosystème contribue à la maturation et à l’évolution des caractéristiques gustatives du fromage.
Thibaut, affineur chez Matocq
© Sylvain Malmouche
Au total, ce n’est pas moins de 22 fromages différents que la fromagerie Matocq affine dans ses caves. Parmi eux on retrouve l’incontournable Ossau-Iraty AOP ou encore l’Eguia le Kaïkou, les petites tomettes Matocq et bien d’autres.
Fort de ce savoir-faire d’affinage, la fromagerie Matocq est régulièrement primée au Concours Général Agricole de Paris.
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