Depuis 1950, la Fromagerie Matocq, située dans le village d’Asson au cœur du Béarn, affine des fromages d’exception au lait de brebis, vache ou chèvre.
Un savoir-faire familial, inspiré des bergers, qui respecte la tradition Basco-Béarnaise : un brossage à sec pour l’affinage basque et humide pour l’affinage béarnais.
Râpez le fromage avec une râpe à gros trou. Pelez l’ail puis coupez-le en deux.
Mélangez dans un bol 4cl de vin, la Maïzena, la muscade, du sel et du poivre.
Frottez et déposez une gousse d’ail dans le caquelon. Ajoutez les 20cl de vin restant et portez à frémissement à feu doux. Ajoutez le fromage par poignées tout en remuant sans arrêt. Quand tout le fromage est fondu, ajoutez le mélange vin, Maïzena et muscade et remuez jusqu’à obtenir la consistance désirée. N’hésitez pas à ajuster en fromage ou en vin si nécessaire.
Epépinez les poivrons et coupez-les en cubes. Faite cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée pendant 12 à 15 minutes. Egouttez-les, coupez-les en deux dans la longueur puis réservez au chaud.
Après avoir retiré la croûte, coupez la barre Pur Brebis en fines tranches avec une mandoline ou simplement au couteau. Faites chauffer votre appareil à raclette. Déposez les tranches de fromage dans les poêlons avec éventuellement quelques cubes de poivrons.
Faites-les fondre et légèrement dorer et parsemez d’une pincée de piment d’Espelette. Faites couler le fromage sur les pommes de terre et dégustez avec des tranches de coppa, de chorizo, les tomates cerises et les olives.
Préchauffez votre four à 200°C.
Retirez la croûte du fromage puis coupez-le en tranches rectangulaires d’environ ½ cm d’épaisseur.
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée. Laissez-les tiédir puis pelez-les et coupez-les en tranches
Pelez puis émincez l’oignon.
Faites colorer les lardons dans une poêle avec l’huile. Réservez-les puis faites de même avec les oignons dans la même poêle.
Répartissez la moitié des oignons dans un moule à tarte d’environ 24cm. Posez par-dessus les pommes de terre en rosace puis les lardons, la crème et les oignons restants. Couvrez avec le fromage. Enfournez une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson.
Couper la tranche d’Eguia Matocq en cubes.
Dénoyauter les pruneaux et réaliser des petites rondelles de chorizo. Sur un pic à brochette, piquer une rondelle de chorizo, un pruneau dénoyauté puis un cube de fromage, jusqu’à remplir le pic.
Renouveler l’opération sur tous les pics à brochettes.
Préchauffer le four à 150°C. Dans une poêle, faire revenir l’ail écrasé avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les cèpes et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer, puis ajouter le persil ciselé. Sortir du feu. Beurrer les 4 mini cocottes et déposer au fond 1 à 2 cuillères à soupe de cèpes, 1 tomate cerise puis 2 tranches de magret séché. Ajouter des copeaux de Kaikou Matocq (garder la moitié du fromage pour la suite). Faire un petit puit et verser l’œuf sur la garniture. Recouvrir avec les cèpes et le fromage de brebis restant. Enfourner 25 minutes à 150°C. Couvrir en fin de cuisson pour éviter que le jaune d’œuf ne sèche.
Faire griller 4 tranches de pain au maïs. Les arroser d’un fin filet d’huile d’olive et frotter délicatement le pain avec la gousse d’ail.
Réaliser des petits copeaux de Pur brebis Matocq.
Déposer une cuillère à soupe de piperade sur chaque tranche de pain, puis ajouter la chiffonnade de jambon de Pays.
Parsemer les copeaux de fromage sur les tartines puis ajouter du persil ciselé.
Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans l’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter la farine, mélanger et verser le vin rouge. Laisser mijoter pendant 5 bonnes minutes. Ajouter ensuite le bouillon, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Faire griller 4 tranches de pain de campagne. Verser la soupe dans 4 contenants (allant au four) et déposer les tranches de pain sur le dessus. Les saupoudrer d’Ossau- Iraty Matocq râpé et faire gratiner au four sous le grill./p>
Lavez et coupez l’aubergine en tranches. Dans une poêle généreusement huilée, faites revenir les tranches d’aubergine de 5 à 7 minutes de chaque côté. Salez, poivrez.
Pendant ce temps, faites cuire les steaks hachés avec un filet d’huile d’olive dans une autre poêle (ou à la suite des aubergines). Pelez et émincez l’oignon. Selon vos goûts, faites-le revenir quelques minutes à la poêle ou réservez-le cru. Coupez les pains à burger en deux, garnissez-les avec les steaks hachés, les tranches d’aubergine, les oignons et les tranches de Brebis au Bleu Matocq puis refermez. Passez votre burger au four pendant 10 minutes à 190° afin de faire fondre le fromage et rendre le pain plus croustillant.
Faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en gros morceaux. Plongez-les dans la casserole et laissez cuire environ 30 min.
Pendant ce temps, pelez l’oignon et les carottes, coupez-les en très petiu dés et faites-les revenir à couvert dans une poêle huilée jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes.
Ajoutez la viande hachée et faites cuire 5 min environ. Ajoutez le persil ciselé, le sel et le poivre.
Une fois cuites, égouttez et écrasez les pommes de terres avec un presse-purée en incorporant une noix de beurre, sel, poivre et de la noix de muscade.
Préchauffez le four à 200 °C.
Huilez un plat à gratin puis déposez la préparation dans le fond.
Recouvrez de purée puis de fromage râpé.
Enfoncez le hachis Parmentier pendant 30 min environ. Celui-ci doit être bien doré sur le dessus.